Pollo bearnesa (Poulet béarnaise )
Pollo bearnesa
_______
Pollo rostizado en una salsa bearnaise
Así es el nombre en el cual bauticé este platillo, pollo béarnaise o poulet rôti béarnaise. Una vez más me inspiro de la cocina francesa para crear este platillo y de un restaurante francés llamado Le Clarence que actualmente cuenta con dos estrellas Michelin.
El pollo al horno es un verdadero culto para las familias francesas
Y nunca puede faltar en un hogar francés. Por otro lado, la salsa bearnesa es la salsa madre de la cocina francesa y qué juntos hacen una excelente combinación.
Este platillo consiste en una técnica de cocción para obtener un acabado rostizado, una cocción uniforme acompañada de jugosidad a una temperatura de 180•.
Perfumado con limón amarillo, romero y ajo junto con una mantequilla de hierbas provenzales, un toque cítrico con ajo. Acompañado de una salsa béarnaise que es una salsa emulsionada a base de huevo echalote y que finaliza con unas zanahorias babys y trufa negra.
Francia,Pollo,aves,plato fuerte Pollo bearnesa
poulet béarnaise
Receta:
Ingredientes
*Para la salsa bearnaise*
Vinagre de vino blanco
(2 cucharadas)
Agua
3 echalote
Pimienta blanca
Sal
Mantequilla clarificada 50 g
Estragón o romero
3 yemas de huevo
Perejil
Perejil francés
*Para el pollo *
Un pollo entero grande
50 g de mantequilla
Perejil
2 limones amarillos
Romero
Sal
Pimienta blanca
Aceite de oliva
5 ajos
Preparación:
El pollo
— Comenzamos preparando nuestro pollo lavándolo muy bien y secándolo
— Hacemos una preparación de mantequilla a temperatura ambiente colocándola en un bowl junto con 2 ajos rallados o exprimidos, perejil finamente picado, jugo de medio limón amarillo, aceite y sal, batimos con la ayuda de un tenedor para incorporar todo muy bien.
— Con la ayuda de nuestros dedos y con una forma delicada. Metemos nuestros dedos en la piel del pollo rompiendo tejidos, teniendo cuidado de no estropear la piel.
— Colocamos dentro de la piel nuestra mantequilla y con la ayuda de nuestras yemas de los dedos la vamos esparciendo por toda la piel hasta llegar a las alas y muslos.
— Cortamos en 4 partes un limón y rellenamos el pollo con los limones 3 ajos, romero y sal de grano rosada.
— Atamos el pollo de las piernas y lo colocamos en una olla o molde para horno.
— Lo sazonamos con sal y añadimos suficiente aceite de oliva sin olvidar que debemos masajear el pollo.
Esto ayudará a dar un muy buen sabor y sobre todo a no quemar la mantequilla, al final le agregamos pimienta blanca.
— Tapamos el pollo con papel aluminio y precalentamos el horno a 180• lo horneamos por 50 minutos tapado con el papel para que sude y ayude a tener una mejor cocción.
— Pasado estos minutos le retiramos el papel y los bañamos con su propia grasa que sale durante la cocción y así evitamos que el pollo quede seco.
— Lo volvemos a meter por 15 minutos más y le damos vuelta.
— Pasado 15 minutos sacamos nuestro pollo, bajamos la temperatura a 165• lo cocinamos 15 minutos más y después agregamos el romero y el ajo, pero ya casi al final para que no se queme y obtenga el perfume del romero.
— Estando lo más fresco posible lo dejamos 15 minutos en modo bake si no lo tienes no pasa nada, solo déjalo esos 15 minutos más en el horno normal hasta que esté dorado, pero sin que quede demasiado quemado.
Para la salsa bearnesa
— Mientras tenemos nuestro pollo en el horno, comenzamos cocinando nuestra salsa bearnesa
— Primero cortamos el echalote finamente picado y lo cocinamos con vinagre de vino blanco para resaltar el sabor con estragón o romero.
— Dejamos cocer hasta que el líquido se haya evaporado por completo y el echalote quede ‘confitado” casi trasparente, este lo vamos a utilizar como base para montar nuestra salsa bearnesa.
— Preparamos nuestras hiervas que van a condimentar la salsa.
Perejil, perejil francés lo cortamos finamente sin picarlas, de otra manera se pondrían negras y todos los aceites y olores se quedarían en la tabla que van a condimentar la salsa.
— Separamos las 3 yemas de las claras las agregamos al echalote, añadimos la cucharada de agua y empezamos a montar nuestra salsa y cuando haga espuma la cocinamos a baño María para evitar la coagulación del huevo sin dejar de batir en ningún momento, de esa manera incorporamos la mayor cantidad de aire posible.
Cuando veamos el fondo de nuestro bowl significa que los huevos están en el punto correcto y que nuestra salsa está casi lista por lo que podemos terminarla con una mantequilla clarificada.
Que es simplemente mantequilla derretida sin caseína (el suero que se separa de la mantequilla)
Para la guarnición
— Cocinamos las zanahorias con mantequilla, aceite y cuando la temperatura esté más elevada agregamos unas gotas de limón.
Decoración
— Ya listo nuestro pollo lo servimos en una cama de salsa bearnesa, le añadimos el caldo del pollo, agregamos las zanahorias, rayamos trufa negra y finalizamos espolvoreando nuestra hiervas provenzales.
Nota: La idea de un pollo rostizado es que tiene que estar rostizado sin añadir caldo, vinos, cervezas etc. De lo contrario sería un pollo estofado y quedaría mucho más húmedo. Queremos que quede crocante por fuera, pero jugoso por dentro por esta razón, es mejor cocerlo seco sin excedernos de grasa con el aceite de oliva y mantequilla.
Video- Pollo en salsa bearnesa
Comentarios
Publicar un comentario